Restaurace › Jíška

Tak se dáme do přípravy jíšky (nebo zásmažky, je to to samé). Fakt to není nic složitého, a když se budete držet jednoduchých pravidel, žádné hrudky se vám neutvoří.

Dělám stejné množství jíšky na polívky i na omáčky. Rozdíl je jen v tom, že v polévce je pak více vody, tak je řidší. Uvedené množství je na litr a půl polévky nebo třičtvrtě litru omáčky.
Vezmeme si dvě lžíce másla (je to cca 20 g), dáme do kastrůlku a necháme rozpustit. Mezitím, než se máslo rozpustí, naplním si velkou sklenici nebo čtvrtlitrový hrnek STUDENOU vodou. Do rozpuštěného másla přidám jednu a půl lžíce hladké mouky a míchám. V receptu bývá uvedeno, jestli je tam potřeba světlá, nebo tmavá jíška. Když to tam uvedeno není, dělám světlou :). To znamená, že míchám tak dlouho, až začne mouka mírně růžovět - na dně kastrůlku a na okrajích začíná pomalu měnit barvu, tmavnout. V té chvíli RYCHLE jednou rukou přilijeme studenou vodu, druhou rukou stále mícháme - kdybychom ji lili pomalu, nebo dali horkou, nebo nemíchali, udělají se žmolky. Když vodu nalijeme naráz za stálého míchání, žmolky se neudělají. Můžeme míchat i metličkou, ale vařečka úplně stačí. Jakmile přiliju vodu a jíšku rozmíchám, ihned naliju jíšku tam, kam potřebuji, tzn, do polévky nebo omáčky.
Pokud chceme tmavou jíšku, necháme mouku opražit déle, do hněda.
Hotovo :-)

Obrácený postup:
Jestliže je v receptu uvedena jíška na začátku, většinou u omáček, postupujeme úplně stejně, jen si uděláme hned v hrnci, ve kterém budeme omáčku dělat, a když přilijeme do mouky vodu, dolijeme ji hned tekutinou, která je uvedena v receptu - vývar, mléko nebo smetanu. Pokud je uvedeno "zředíme vývarem", musíme ho nechat nejprve vychladnout, nebo ho část nahradíme vodou - viz postup.

Naprosto stejně se připravuje bešamel, jen místo vody přilijeme studené mléko.